커핑결과와 그 대처법

덜 발현된 Underdeveoped 
로스팅 중 커피콩의 구조가 충분하게 부서지지 않은 상태

 

 

다음의 내용은 스콧 라오  커피 로스팅 87쪽을 참고 했습니다.

 

향미	의미하는 것	적절한 처치법
짭짤함 Savory, brothy	발현이 많이 덜 되었음	초기 투입 온도를 높이거나  로스팅 첫 수분 동안 가스 공급량을 늘려 로스팅 곡선의 초기 단계 경사도를 크게 높여준다. 전체 과정 중 80%선 이전에 1차 크랙이 오도록 한다.
풋내 Grassy	발현이 약간 덜 되었음	로스팅 곡선의 초기 단계 경사도를 약간 높여 준다. 전체 과정 중 80% 이전에 1차 크랙이 오도록 한다.
시큼함 Sour, underripe fruit	커피콩 내부가 발현은 되었지만 너무 약하게 발현 되었음	로스팅 곡선의 초기 단계 경사도를 살짝 높여 주거나 배전도를 살짝 높여 줘야 하는 상황이다. 과소 추출에서도 신맛이 날 수 있으므로 커핑시 추출 수율이 19%를 넘는지도 확인한다. 전체 과정 중 80% 이전에 1차 크랙이 오도록 한다.
종이, 지푸라기 Paper, cardboard, straw	베이크드	로스팅 진행이 매끄럽게 흘러가도록 한다. 온도 상승률 곡선이 평행하게 가거나 심지어는 떨어지거나 하는 일이 없도록 한다.
매캐함 Smoky(다크 로스트가 아닌 경우)	로스팅 후반부 공기흐름이 불충분함	특히 전체 로스팅 과정의 후반 1/3 부분에서 공기흐름을 늘린다
눅눅한 곡물 Soggy cereal	공기흐름이 불충분했거나 온도 상승율 곡선이 꺽인 상태	초스팅의 처음과 중간 단계에서 공기흐름을 확인한다. 공기 흐름이 적절하다면 온도 상승 곡선을 보다 매끄럽게 만들어 준다. 가스 공급량이 안정적이도록, 출렁거리지 않도록 한다.(압력계가 필요하다)
그슬림 Char	드럼이 과열되어 탔음	로스팅을 보다 천천히 진행한다. 또는 가스압 최고치를 내리고, 그것에 맞추어 로스팅 곡선을 만든다.
매우 쓰고, 자극적, 매케함 Bittersweet	약간 과하게 로스팅됨.
톡 쏨 acrid	명백히 과하게 로스팅됨.	보다 약하게 로스팅한다. 로스팅 후반부에 공기흐름이 적절한지도 확인하다.
탄화됨 Carbonized	말도 안될 정도로 과하게 로스팅됨

 

추출 조절

발현이 부족하다면 더 강하게 볶게 된다. 그런데 고질적인 과소 추출도 배전도 결정에 영향을 미칠 수 있다.

과소 추출된 음료는 대게 시큼한 맛이 나며 이는 특히 에스프레소 추출에서 두드러진다.

알맞은 추출 수율로 음료를 뽑아 배전도를 판단할 수 있을 때 비로소 더 나은 커피를 만들 수 있을 것이다.

대부분의 브루잉에서 이상적인 추출 수율을 19-22%로 잡고 있다.

실질적 기준점을 제시하자면,

에스프레소를 50%, 즉 커피 무게가 샷 무게의 반인 비율로 추출할 때는 최저 19.5%의 수율을 목표로 잡아라.

예를 들어, 커피 18g을 사용하여 샷 36g을 뽑아낸다면, 추출 수율은 19.5% 이상이 되어야 한다.

 

 

 

블렌딩

로스팅 후 블렌딩에 대해서는 다음과 같은 사항을 권장한다.

 

1. 블렌드로 쓸 수 있는 후보들 모두를 커핑하되 비교적 많은 양을 측정한다. 물 320g에 커피 20g 정도를 써서 추출한다.

2. 빈 컵에 각 후보들마다 시험해 보고 싶은 비율로 스푼 단위로 떠 담는다.

3. 맛을 보고 다음 과정을 반복하면서 원하는 방향으로 비율을 고친다.

4. 블렌드가 정해지면 통상 쓰는 방식으로 추출해서 커핑으로 확인한다.